De grão em grão muita saúde

Data de publicação: 05/02/2018



Grão-de-bico, leguminosa rica em proteínas, ajuda a prevenir doenças cardiovasculares,
diminui o colesterol ruim e eleva o bom, produz a serotonina que é responsável pela sensação de bem-estar, satisfação de confiança



A paulista Iraci Benavenuti Azevedo é uma cozinheira de mão-cheia. Aos 83 anos, Iraci trabalhou a vida toda como coque ou melhor mestre-cuca, Mas, agora, mesmo aposentada, seus dotes culinários ainda estão na ativa, e ela continua a preparar pratos saborosos para a família e os amigos. O grão-de-bico está entre os prediletos. “Faço diversas receitas usando o grão-de-bico: com arroz, como salada, como sopa e muitas outras. E todas ficam muito gostosas”, garante. Iraci aprendeu a preparar o grão-de-bico na casa de uma família de origem turca, onde trabalhou e não parou mais. “Sempre as patroas me pediam que fizesse pratos com grão-de-bico”, lembra. Ela não conhece as qualidades nutricionais desse alimento, mas diz que “é uma comida muito forte e boa, que faz bem à saúde”.
E como faz. As leguminosas, família à qual pertence o grão-de-bico, são os alimentos vegetais mais ricos em proteínas quando cozidos. “Contêm 6% a 11% de proteínas”, conta Liliana Paula Bricarello, nutricionista e professora do Centro Universitário São Camilo, em São Paulo (SP). E o grão-de-bico? “Contém alto teor proteico, apresentando carboidratos complexos, como o amido, além de ser rico em fibras alimentares, vitaminas do complexo B, cálcio, ferro e outros minerais e compostos bioativos”, destaca ela.
Para lembrar, os parentes do grão-de-bico, da família das leguminosas, incluem o feijão, dos mais variados tipos, lentilhas, ervilhas secas, fava e soja. No entanto, o grão-de-bico não está entre os mais populares. “O seu consumo ainda é muito limitado no Brasil quando comparado a outras leguminosas, como o feijão”, lembra a nutricionista Fabiana Poltronieri, também docente do Centro Universitário São Camilo. Apesar das características nutricionais desejáveis e das grandes possibilidades de uso na culinária, o grão-de-bico ainda não faz parte do dia a dia da população brasileira. Um dos motivos pode ser o custo, já que seu preço, em média, é o dobro do preço do feijão-carioca. O seu consumo é bem maior entre as colônias árabes, espanhola e italiana, por motivos culturais e regionais. 
Porém, bons motivos não faltam para essa leguminosa estar cada vez mais presente à nossa mesa. Além de ser uma boa fonte de proteína, ela inclui em sua composição pequenas quantidades de gordura, quase todas do tipo insaturadas, consideradas boas, pois ajudam a prevenir doenças cardiovasculares, reduzindo os níveis de triglicérides e o colesterol ruim (LDL) do organismo,  além de elevar o colesterol bom (HDL). “Também apresenta boa digestibilidade proteica, baixo teor de substâncias antinutricionais e boa disponibilidade de ferro”, acrescentou Fabiana. “É uma leguminosa que tem, nutricionalmente, grande potencial a ser explorado, a fim de minimizar as deficiências proteicas e minerais da população.” Ou seja, sem nenhuma dúvida, é uma importante fonte de energia no nosso prato. 

Mais motivos – O grão-de-bico ainda traz outros benefícios que justificam um lugar garantido em nosso cardápio. Ele acumula, por exemplo, os fitoestrógenos, substâncias também chamadas de hormônios vegetais e que, de acordo com pesquisas, são indicadas na prevenção da osteoporose e  problemas cardiovasculares, e já começam a ser usados em terapias de reposição hormonal. “Essa substância também está presente em outras leguminosas, como a soja, e não apresenta contra-indicações por ser proveniente de alimentos”, lembra a nutricionista Liliana.
Há ainda estudos que apontam a presença do aminoácido triptofano no grão-de-bico, uma substância usada pelo organismo para produzir um neurotransmissor chamado serotonina, responsável pela ativação dos centros cerebrais que dão a sensação de bem-estar e, portanto, espantam a depressão. Porém, há opiniões mais cautelosas sobre esse assunto. “A relação entre o consumo desta leguminosa e a sensação de bem-estar não está estabelecida de modo conclusivo”, ressalta Liliana. “E é sabido que a quantidade de triptofano não chama a atenção neste alimento.” Pelo sim, pelo não, o certo é que o grão-de-bico já provou o seu valor e, por isso, quem conhece suas qualidades nutricionais e seu sabor sabe que se trata de um ingrediente muito bem-vindo em inúmeras receitas da gastronomia brasileira e mundial.


O preparo
O grão-de-bico é normalmente preparado cozido e depois do cozimento retém grande parte de seus nutrientes originais. Uma boa dica é colocá-lo de molho e, depois, trocar a água, para que seja cozido na panela de pressão. Dessa forma, reduzem-se o tempo de cozimento e os oligossacarídeos, compostos encontrados nas leguminosas, que causam gases intestinais. Muitas receitas indicam que a casca seja retirada, pois ela pode diminuir a absorção de alguns minerais. Por outro lado, é bom lembrar que ela é rica em fibras, o que colabora no bom funcionamento do intestino.
O grão-de-bico pode ser consumido, por exemplo, com arroz: uma porção desta leguminosa para duas porções de arroz é o ideal. “É um prato que traz uma combinação completa de proteínas e aminoácidos, assim como o feijão e o arroz”, lembra Liliana. Ele pode entrar, portanto, no lugar do feijão e ser consumido no almoço ou no jantar. E para assegurar refeições saudáveis, o ideal é que o grão-de-bico seja servido com carnes gordas apenas em ocasiões eventuais. Isso vale também para todos os feijões, pois essa combinação eleva muito o teor de gorduras saturadas e de sal, minimizando o efeito positivo do consumo das leguminosas.


De onde veio...
O grão-de-bico surgiu nas regiões que hoje correspondem as áreas da Turquia ao Iraque. Seu cultivo chegou a outras partes do Oriente Médio, onde ainda é muito consumido, e alimentou as principais civilizações da Antiguidade, como a grega, a romana e a egípcia. Bem mais tarde, ele passou a ser consumido pelos portugueses e espanhóis, que o levaram à Península Ibérica e depois até a Ásia.


Por Rosangela Barboza





Fonte: FC Julho 2013
Postado por: Família Cristã




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